益生菌是指当摄取足够数量时, 对人体健康有益的活的微生物。随着人民生活水平的日益提高，大众对于益生菌产品的关注也与日俱增，益生菌从最初在酸奶中的应用，逐步延展到保健品、功能性食品等品类，有着宽阔的应用前景和市场潜力。

今天是一期Q&A

让我们更加系统、高效了解益生菌及菌粉检测！

Q1：益生菌食品琳琅满目，挑选的关键是什么？

1.保质期内活菌数量多

益生菌食品除需满足一定的感官要求和污染物限量外，更重要的指标是其在保质期内的活菌数量，我国《食品用益生菌通则》中推荐即食益生菌食品在保质期内的活菌数量应不低于107 CFU/g(mL)。

2.注明菌株号

菌株号是益生菌的身份证，益生菌是有菌株特异性的，即使是同类益生菌，菌株号不同，理化特性和功能也不尽相同，需经过实验验证。

3. 菌株存活能力强。

益生菌进入人体后，会先经过食道、胃、胆汁的重重考验，最后到达肠道定植发挥作用。所以好的益生菌产品会选用耐胃酸、耐胆汁、定植能力强的菌株，以保证其发挥作用。

Q2：益生菌抗逆性较弱，其在长期保存过程中活性衰减一直是产品技术应用中面临的主要问题，有哪些因素会影响益生菌菌粉贮藏稳定性呢？

除了益生菌菌株本身特性、产品的生产和包装工艺外，水分和温度是影响益生菌在贮藏期存活率的重要因素。

→ 水分变化会改变细菌的代谢活性从而影响菌粉的贮藏稳定性。

→ 较高的温度则会促进氧化反应，不利于益生菌存活。

Q3：研究水分对益生菌贮藏稳定性的影响需要检测什么？

通常需要进行水分含量和水分活度的检测。

1. 水分含量

定义：水分含量是指食品中水分的重量比例。食品中的水分有两种存在形式：一种是结合水—与食品以氢键结合的水；另外一种是自由水——不被细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。

较低的水分含量有助于防止食品变质、延长保质期。

2. 水分活度

定义：水分活度（Aw）是指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值:Aw=p/p0，它所量度的是食品中水分的结合程度，其值越小，说明结合程度越高。水分活度值一定程度上反应产品的耐贮性。

水分活度低时，食品中酶促反应受到抑制从而影响微生物的生长繁殖，维持一定范围的水分活度有利于产品中益生菌的存活。

Q4：益生菌菌粉贮藏稳定性的检测方法？

为了解产品的稳定性并确定其保质期，需要对益生菌菌粉剂进行稳定性检测。

检测分为加速实验和长期实验。将产品放置于恒温恒湿培养箱中，在设定的温度和湿度中贮存一定时间后检测其活菌数量、水分含量和水分活度等参数的变化。

• 加速实验

将菌粉产品放置在温度37 ± 2℃、相对湿度RH 75 ± 5%、避免光线直射的条件下，分别于贮藏0周、1周、2周、3周、1个月和2个月取样，检测样品水分含量、水分活度和乳酸菌总数/双歧杆菌总数。

• 长期实验

将样品在温度25℃±2℃，相对湿度RH 60±5%的条件下放置6个月，模拟货架期，分别于0月、1月、2月、3月和6月取样，检测水分含量、水分活度和乳酸菌总数/双歧杆菌总数。

相关文献图表

王淑敏,桑跃,侯彩云等.冷冻干燥乳双歧杆菌A04菌粉的贮藏活性研究[J].中国食品学报,2021,21(09):192-202.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.09.021.

中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC）为您提供益生菌产品贮藏稳定性研究服务，试验包括益生菌的活菌数量、菌粉的水分含量和水分活度的检测。